而今（じこん）「純米吟醸」神の穂無濾過生

　昨晩は三重県の木屋正酒造合資会社さんが醸す、而今（じこん）「純米吟醸」神の穂無濾過生25BYをいただきました。神の穂と銘打った而今は５年前に特別純米火入れで一度出荷されているが、今回は純米吟醸の無濾過生で満を持して登場いたしました。

　酒造好適米「神の穂」は、愛知の酒造好適米である夢山水を父に三重県で開発されたとのこと。あの心地よい溶けた甘味を想像してしまいます。しかし大吟醸のようにガッツリ精米するわけにはいかない印象があります。ってことで気になったので少し調べてみました。三重県科学技術振興センター工業研究部の研究報告を参考にさせていただきました。まとめ部分を抜粋すると・・・

　三重県産の酒造好適米「神の穂」（かみのほ）の醸造特製として、「五百万石」と比べて千粒重が高く無効精米歩合、砕米率が低く、吸水率の高い米であった。ただし、浸漬時でのワレ米（砕米）の発生が見られる。「神の穂」を使用しての県酵母による混合仕込試験では、各酵母の特徴が良く表れた。

　「神の穂」を使用した市販酒のアミノ酸組成、味覚センサーによる「旨味」値から、旨味にはグルタミン酸、アラニン含量が関係していることが判った。低温、長期もろみにすると、アミノ酸度、総アミノ酸量が低くなり、「旨味」値が低くなる傾向にあるので、蒸し米の調節、製麹管理、最高温度等の製造条件の管理が重要。

　精米歩合から想像すると、而今も低温、長期もろみと思われるので、アミノ酸度は低くなる傾向にあるとのこと。どんなお酒になったのか楽しみです。

　上立ち香は、程よくキウイフルーツを思わせるように香ります。含むと、これか！これが進化なのか？。先日紹介した山田錦同様、安心感のある味わい。久しぶりに２種類飲ませていただけたので、以前とは違う方向性が見て取れるようです。以前の弾けるような甘味ではなく、湧き出てくるかのような甘味。早く飲んでしまわなくてはと言うはかなさではなく、火入れ熟成も楽しみと思わせてくれるほのかな酸の枠。綺麗です。後半は而今らしく、甘いのに切れるは健在。旨いっす。